Los especialistas realizarían más estudios para validar los resultados obtenidos y así comercializar un producto con bajos niveles de acrilamida.
La algarrobina es uno de los alimentos que cobró mayor notoriedad en el último año, pues sus propiedades, de acuerdo con expertos, fortalece nuestro sistema inmunológico, para prevenir o, al menos, disminuir el impacto de infecciones causadas por la covid-19.
Pero poco se sabe también que este producto, el cual proviene de la algarroba (fruto maduro del algarrobo (Prosopis pallida), contiene una sustancia cancerígena y mutagénica llamada acrilamida.
Así lo advirtió el doctor Alfredo Ludeña Gutiérrez, investigador principal de un proyecto innovador titulado «Introducción de un tratamiento pre-enzimático y un sistema de concentración al vacío para la reducción de acrilamida en la algarrobina, color oscuro, sabor amargo con fines de agroexportación al mercado alemán».
“La producción artesanal, la falta de control de calidad y el exceso de tiempo de exposición a altas temperaturas favorecen la presencia de la acrilamida en la algarrobina, un producto concentrado de sus propios azucares”, comentó Adrián Colomer Winter, coordinador general de esta propuesta innovadora.
Trabajo de laboratorio
Ludeña Gutiérrez informó que este trabajo comenzó con determinar la caracterización de la mejor vaina del algarrobo para el tratamiento pre-enzimático conforme a los datos proporcionados por el doctor Francisco Morales del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición de España (ICTAN).
¿El resultado? La vaina con menor contenido de asparagina (ASN) y menor PH es un inhibidor para la formación de acrilamida durante el proceso de cocción.
Para llegar a este punto intervinieron los investigadores Gabriela Jauregui Barraza, Alfredo Cruz Monzón y Anthony James Fuentes, de la Universidad Nacional de Trujillo.
Según indicó Gabriela Jáuregui, en el trabajo de laboratorio se empleó un diseño experimental de selección de variables para identificar cuál de ellas (pH, temperatura, tiempo de tratamiento, agitación y dosis enzimática) tienen mayor efecto en la reducción de la concentración de asparagina en los extractos de vainas de algarrobo.
Tras una serie de evaluaciones se concluyó que “para el tratamiento enzimático es vital mantener el extracto de vainas de algarrobo a pH 7, recomendándose la neutralización del extracto obtenido. La dosis de enzima debe ser menor a las probadas en el diseño descrito y el tiempo de tratamiento influye significativamente en la eficacia de la reducción de asparagina”, mencionó.
Se realizaron, además, pruebas de concentración al vacío y se evaluó el color (índice de pardeamiento), sólidos solubles y contenido de hidroximetil furfural (HMF) en producto concentrado.
Algunos resultados
En cuanto a la agitación durante la extracción y la temperatura no tuvieron efecto significativo. Eso sí, los expertos recomiendan que para el tratamiento enzimático usar unas condiciones de temperatura de 40 °C, tiempo de tratamiento de 30 minutos, pH neutro, agitación de 100 revoluciones por minuto, con una dosis enzimática máxima de 50.000 ASNU (medida de enzimas) por kilogramo de sólidos solubles, durante el proceso de extracción de azucares de la algarroba.
Los especialistas sugieren realizar más número de repeticiones del estudio con el fin de validar los resultados y procesar la algarroba para la obtención de algarrobina con bajos niveles de acrilamida, lo generará confianza en el mercado nacional y hasta podría exportarse con todas las exigencias internacionales de salubridad.
Estado, empresa y academia
La empresa Agroindustrias Malakasi Export SAC fue cofinanciado por el Programa Innóvate Perú del Ministerio de la Producción. También tuvo el apoyo de los expertos de la Universidad Nacional de Trujillo.
Mientras el Centro de Innovación productiva y de Transferencia Tecnológica (CITE agroindustrial Chavimochic) participó como ente articulador entre la academia y la empresa, fortaleciendo la competitividad y el acompañamiento constante de la formulación y desarrollo del proyecto.
“Al contar con los prototipos optimizados de algarrobina a escala laboratorio y por el tipo de investigación realizada, es prescindible realizar una validación y posterior escalamiento a nivel piloto e industrial para su comercialización”, precisó Cindy Morán, representante de la mencionada institución.
Sepa más:
• La pandemia por el nuevo coronavirus no permitió que se cerrará al ciento por ciento el proyecto, debido a la falta de funcionamiento del laboratorio, donde se almacenaban las muestras del estudio y que no abrieron sus puertas por largos meses.
• La acrilamida en el hígado se metaboliza (transforma) en glicidamida, la verdadera sustancia genotóxica, que podría dañar de forma potencial el ADN y de favorecer la aparición de un tipo de cáncer.
• Los especialistas de este proyecto recomiendan cuantificar la presencia de la acrilamida en los alimentos como parámetro de calidad en la norma técnica.
Participantes del proyecto:
Empresa Agroindustrias Malakasi Export SAC: Adrián Colomer Winter (coordinador general del proyecto), Armando Echevarría Bazán (representante legal), Jorge Palacios Calle (coordinador administrativo), Deivid Cunguia Piedra (especialista del equipo técnico), Ibai Aldebarán de Villasante Llaquet (tesista) y Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez (investigador principal).
Universidad Nacional de Trujillo: Gabriela Jaúregui Barraza (autora), José Alfredo Cruz Monzón (asesor), Anthony Fuentes Olivera (autor), Brigitte Esluvia Barrios (tesista) y Samuel Salazar Gutiérrez (tesista)
Cite Agroindustrial Chavimochic: Cindy Morán González, Chintya Rodríguez Mazmela
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) Francisco José Morales Navas.
