Un nuevo protocolo con microorganismos especializados permite incrementar la puntuación en taza, abriendo nuevas oportunidades en el mercado de cafés de especialidad.Se trata de un proyecto encabezado por la Corporación Cafetalera Monreal.
La Corporación Cafetalera Monreal SAC, en colaboración con la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM), ha desarrollado un innovador sistema de fermentación controlada para la producción de cafés de especialidad.
A través de la inoculación de microorganismos específicos y el manejo de tensiones de oxígeno y dióxido de carbono, el proyecto busca optimizar los atributos sensoriales del café, superar la barrera de los 87 puntos en la escala de la Specialty Coffee Association (SCA) y mejorar la competitividad del producto en mercados internacionales.
Hasta ahora, la fermentación del café en Villa Rica se ha llevado a cabo mediante métodos tradicionales que, aunque funcionales, presentan limitaciones significativas. Estas incluyen la falta de control sobre parámetros clave como temperatura, pH y concentración de gases, lo que genera variabilidad en los perfiles sensoriales y una calidad inconsistente en taza. Con este nuevo enfoque, se pretende estandarizar el proceso y garantizar un café de alta calidad, con perfiles diferenciados y mayor valor comercial.
Un procedimiento científico para optimizar la fermentación
El proyecto se desarrolló en cinco etapas, desde la identificación de microorganismos nativos hasta la validación en campo del nuevo sistema de fermentación.
En la primera fase, los investigadores aislaron 60 cepas microbianas de muestras obtenidas en Villa Rica, de las cuales 30 fueron levaduras y 30 bacterias lácticas. Posteriormente, se evaluó su potencial para generar compuestos de interés sensorial.
Los ensayos permitieron conformar dos consorcios microbianos clave para la fermentación:
- Consorcio 01: ‘Lactobacillus acidophilus’ y ‘Saccharomyces cerevisiae’.
- Consorcio 02: ‘Lactobacillus plantarum’ (GRAS), ‘Saccharomyces cerevisiae’ y ‘Lactobacillus acidophilus’
Las pruebas realizadas demostraron que el Consorcio 02 genera una mejor combinación de ácidos orgánicos, fundamentales para potenciar la calidad en taza. En especial, se observó un incremento en la producción de ácido cítrico, compuesto que influye positivamente en el perfil sensorial del café.
Además, se establecieron los parámetros ideales para la fermentación controlada:
- Temperatura óptima: 15°C.
- pH ideal: 3.5.
- Tiempo de fermentación: 48 horas.
- Inyección de oxígeno: Solo en las primeras 2 horas del proceso.
- Fermentación sólida previa: Clave para iniciar el proceso con microorganismos nativos.
- Control de CO₂: Garantiza la estabilidad microbiológica y evita la proliferación de organismos no deseados.
Los análisis estadísticos confirmaron que la combinación de estos parámetros con el Consorcio 02 mejora la calidad del café, acercándolo a los estándares exigidos en el mercado de especialidad.
Se realizaron los procedimientos en campo realizando la fermentación controlada, demostrando que los consorcios microbianos mejoran las características organolépticas del café, es decir, que pueden ser percibidas por los sentidos con facilidad.
Al hacer la comparación entre los dos grupos (testigo y tratamiento con microorganismos) se evidenciaron mejoras en acidez y complejidad aromática en el segundo. Sin embargo, se identificaron limitaciones como maduración inadecuada del café y niveles insuficientes de azúcares fermentables, esto debido a la época en la que se realizó el ensayo, fuera de temporada de cosecha. Aun así, los resultados validan la metodología, sugiriendo su aplicación a mayor escala.
Financiamiento del proyecto
El desarrollo de esta tecnología ha sido recibido con gran expectativa por parte de la Corporación Cafetalera Monreal SAC y sus socios, quienes ven en este avance una oportunidad para acceder a mercados más exigentes y mejorar la rentabilidad de su café.
El proyecto contó con un presupuesto total de S/ 242,956.00, financiado en un 74,05% por el Programa Innóvate Perú, mientras que la Corporación Cafetalera Monreal SAC y la UNMSM aportaron el 15,98% y el 9,97%, respectivamente.
Un emprendimiento familiar
La Corporación Cafetalera Monreal SAC es una empresa familiar ubicada en el distrito de Villa Rica. En la actualidad es dirigida por Oscar Yupán, su hermano Pedro y su padre Nimio Yupán. Con un enfoque en la mejora continua de la calidad y la innovación en el competitivo mundo del café, esta empresa nacional ha diversificado su producción más allá del café de especialidad.
Además de café de alta calidad, ofrecen productos innovadores como cáscara de café para infusiones, mermeladas de pulpa de café y la venta de semillas de variedades resistentes a la roya, entre ellas arara, catucaí, obatá, catiguá, tupí y bourbon rosado.
Actualmente, la corporación se encuentra en proceso de expansión, con planes de aumentar su producción, incorporar nuevas variedades de café e incrementar la productividad y capacitar a más productores. A futuro, también consideran establecer alianzas estratégicas con instituciones y programas de apoyo para fortalecer sus iniciativas y consolidar su liderazgo en el sector.
Con estos avances, Villa Rica se consolida como un referente en la producción de cafés diferenciados, apostando por la ciencia y la innovación para mejorar la calidad y la competitividad de su café en el mercado global.
