Desde hace un tiempo se promueve –sobre todo a través de redes sociales- el consumo de leche cruda o ‘raw milk’ de origen animal y esto preocupa a las autoridades sanitarias. Esta semana, el pediatra Enrique Gómez nos explica porqué esta peligrosa tendencia expone a los consumidores a graves infecciones.
La discusión sobre la leche sin pasteurizar reapareció con fuerza después de un reportaje reciente de AP, que documentó un nuevo empuje político a favor de la ‘raw milk’ proveniente de animales en Estados Unidos y recordó, al mismo tiempo, brotes recientes de infecciones vinculadas a lácteos elaborados con leche cruda.
Pero el tema no es solo estadounidense: en el Perú, el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) [1] publicó en el 2023 un perfil nacional de riesgo de contaminantes microbiológicos en leche cruda, otro específico sobre ‘Brucella’ ese mismo año, y en el 2024 un perfil dedicado a coliformes en leche cruda. Eso indica que la seguridad de este producto ya está en el radar sanitario peruano. [2]
¿Qué es la pasteurización y por qué es importante?
Pasteurizar no significa desnaturalizar la leche, sino someterla a un tratamiento térmico controlado para destruir microorganismos que pueden causar enfermedad.
El estándar HTST más usado consiste en calentar la leche a 72 °C (161 °F) durante 15 segundos; ese umbral figura incluso en la regulación federal estadounidense. El CDC [3] y la FDA [4] coinciden en algo importante: una buena ordeña, una cadena de frío adecuada y mejores prácticas en la granja pueden reducir la contaminación, pero no garantizan que la leche cruda quede libre de gérmenes peligrosos. Desde comienzos del siglo XX, la pasteurización redujo de manera marcada las enfermedades transmitidas por la leche. [5]
¿Qué cambia en el valor nutricional?
Si el argumento a favor de la leche cruda es “nutre mucho más”, la evidencia no lo respalda con claridad. En un estudio peruano de 40 muestras de leche cruda de la sierra central, la composición promedio fue 3,58% de grasa, 3,21% de proteína, 4,88% de lactosa y 12,52% de sólidos totales. Por su lado, el reglamento peruano exige que la leche entera pasteurizada tenga al menos 3,0 g/100 g de grasa y 11,2 g/100 g de extracto seco total. No son exactamente el mismo tipo de dato —una cosa es el promedio medido y otra el mínimo normativo—, pero ayudan a ver que la leche pasteurizada parte de una base nutricional muy parecida. Además, la FDA resume que la pasteurización no cambia de forma significativa la grasa total, el perfil de ácidos grasos ni la concentración y biodisponibilidad del calcio, zinc y selenio. [6]
Lo que sí puede bajar un poco son algunas vitaminas sensibles al calor. En leche entera, un estudio citado por la FDA halló que la vitamina C cayó alrededor de 15%, de 24,3 a 20,7 mg/L, y otro trabajo reportó folato de 8,0 a 6,4 μg/100 g tras la pasteurización.
Pero la propia FDA recuerda que una taza de leche aporta solo unos 5 mg de vitamina C, de modo que la pérdida absoluta es pequeña. La conclusión práctica es bastante sobria: el intercambio real no es “más nutrientes versus menos nutrientes”, sino “casi los mismos macronutrientes y minerales versus mucho menos riesgo microbiológico”. [7]
¿Hay riesgo real?
Aquí la evidencia es mucho más contundente que en el plano nutricional. Un análisis publicado en “Emerging Infectious Diseases” estimó que los lácteos no pasteurizados causan 840 veces más enfermedades y 45 veces más hospitalizaciones que sus equivalentes pasteurizados. Aunque la leche y el queso sin pasteurizar son consumidos por una minoría, en ese modelo explicaron el 96% de las enfermedades asociadas a brotes lácteos contaminados; si su consumo se duplicara, los casos relacionados con brotes aumentarían en 96%.
La FDA agrega otro dato concreto: entre 1998 y 2018 se documentaron 202 brotes vinculados a leche cruda en Estados Unidos, con 2.645 enfermos y 228 hospitalizados. [8]
Los microorganismos que más preocupan son ‘Campylobacter’, ‘Salmonella’, ‘E. coli’, ‘Listeria’, ‘Brucella’ y ‘Cryptosporidium’. El cuadro típico incluye diarrea, vómitos, dolor abdominal y fiebre, pero los desenlaces graves pueden ir mucho más allá: síndrome urémico hemolítico, síndrome de Guillain-Barré, falla renal, parálisis o muerte. En la revisión de brotes del 2013 al 2018 se contabilizaron 75 brotes y 675 enfermos; 15% terminó hospitalizado, hubo 10 casos de síndrome urémico hemolítico, dos síndromes de Guillain-Barré o Miller Fisher y dos muertes. [9]
¿Quién corre más riesgo?
En infantes y niños pequeños, el riesgo es alto. El CDC coloca a los menores de 5 años entre los grupos con mayor probabilidad de enfermedad severa por leche cruda. En el gran brote de ‘Salmonella’ asociado a leche cruda distribuida comercialmente entre el 2023 y el 2024, el 39% de los casos ocurrió en menores de 5 años, la mediana de edad fue 7 años y 82% de las hospitalizaciones afectó a menores de 18. En un brote previo de ‘E. coli’ citado por la FDA, los cinco hospitalizados eran niños de 1 a 13 años y cuatro desarrollaron síndrome urémico hemolítico. [10]
En adolescentes, el riesgo baja frente a la primera infancia, pero sigue siendo claro y nada trivial. En la revisión de 2013–2018, 34% de los casos con edad conocida ocurrió entre 5 y 19 años; en el brote de 2023–2024, otro 31% se concentró entre los 5 y 17 años. Eso sugiere que la leche no pasteurizada no es un problema restringido a lactantes: también enferma con frecuencia a escolares y adolescentes, especialmente en hogares donde se consume de forma habitual. [11]
En adultos, el riesgo depende mucho del contexto biológico. Para un adulto sano, la probabilidad de un desenlace fatal puede ser menor que para un niño pequeño, pero no es cero. En embarazo, Listeria es especialmente preocupante porque puede causar aborto espontáneo, enfermedad fetal o muerte neonatal, incluso si la madre se siente poco enferma. En mayores de 65 años y en personas con inmunosupresión, el riesgo de infección invasiva también sube. Por eso el mensaje de salud pública no es que “todo adulto que la bebe se enfermará”, sino que el riesgo añadido existe y se vuelve innecesario cuando hay una alternativa nutricionalmente comparable y mucho más segura. [12]
La situación en el Perú y en la región
Los reportes peruanos ayudan a aterrizar el debate. El reglamento nacional diferencia explícitamente entre leche cruda y leche pasteurizada, fija exigencias sanitarias para la pasteurizada y exige que los hatos productores (grupos de ganado mayor y las respectivas instalaciones destinadas a su crianza y explotación) estén libres o bajo control oficial de brucelosis y tuberculosis.
En paralelo, el Senasa publicó perfiles de riesgo específicos para contaminantes microbiológicos, ‘Brucella’ y coliformes en leche cruda. No es, entonces, una polémica abstracta: las autoridades peruanas la están tratando como un asunto de inocuidad alimentaria real. [13]
La evidencia de campo también apunta en esa dirección. En la Amazonía peruana, un estudio de 31 centros de acopio encontró que, aunque 87,09% cumplía el estándar para coliformes totales, los niveles de coliformes y bacterias aerobias mesófilas seguían siendo una preocupación para la calidad y la salud pública.
En la sierra central, otra investigación halló recuentos bacterianos por encima del nivel aceptable en parte de las muestras y residuos de antibióticos en 37,5%. Fuera del país, en Ecuador [14], un estudio de 600 muestras de leche cruda detectó ‘Salmonella’ en 37,5%, una señal de que el problema no es exclusivo de un solo mercado. Y desde una mirada de salud pública, el Ministerio de Salud (Minsa) [15] ya había recomendado evitar quesos no pasteurizados y hervir la leche fresca para prevenir brucelosis. [16]
¿Con qué te debes quedar?
El balance final es bastante claro, la leche sin pasteurizar no muestra una superioridad nutricional importante frente a la pasteurizada: proteínas, grasa, calcio y la mayor parte del valor alimentario se conservan; lo que cambia de forma modesta son algunas vitaminas sensibles al calor. En cambio, el riesgo microbiológico sí cambia mucho.
Para un adulto sano puede parecer un riesgo remoto; para infantes, niños pequeños, embarazadas, personas mayores o inmunosuprimidas, es un riesgo claramente más alto. En un contexto como el peruano, donde siguen existiendo dudas y circuitos informales de consumo, el mensaje más honesto no es moral sino práctico: si la leche va a beberse directamente, la opción más segura y nutricionalmente sólida sigue siendo la pasteurizada. [17]
Referencias
[1] [5] https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-L/part-1240/subpart-D/section-1240.61
[2] [14] https://apnews.com/article/leche-pasteurizacion-riesgos-leyes-eeuu-27c143daecc7c007361bb8b6138e7b11
[3] [11] https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9987020/
[4] [13] https://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/DS_7_2017-MINAGRI.pdf
[6] https://lagranja.ups.edu.ec/index.php/granja/article/view/5174/9077
[7] [17] https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/raw-milk-misconceptions-and-danger-raw-milk-consumption
[8] https://wwwnc.cdc.gov/eid/article/23/6/15-1603_article
[9] [10] [12] https://www.cdc.gov/food-safety/foods/raw-milk.html
[15] [16] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666154324001625
Imagen principal generada con Gemini
