Este proyecto innovador fue ejecutado por la empresa Chocolatería Artesanal Amazónica S.A.C. con el cofinanciamiento de ProInnóvate del Ministerio de la Producción.
Lima, 26 de setiembre de 2023.- Las últimas cifras proporcionadas por la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar revelan que la anemia infantil supera el 60 por ciento en algunas regiones amazónicas del Perú, donde urge impulsar mayores acciones o estrategias para combartirla.
En ese escenario, la empresa Chocolatería Artesanal Amazónica S.A.C., por ejemplo, desarrolló un innovador proceso de encapsulación de sangre vacuna para su incorporación en barras de chocolate con primeros resultados alentadores.
“Los niveles promedio de anemia ferropénica reportado en niñas y niños entre 6 a 35 meses, en la región San Martín, fueron del 44.3 por ciento. Por eso se tomó la decisión de tratar este problema”, expresó Michele Leoni, gerente de la mencionada empresa que es conocida comercialmente como “Tesoro Amazónico”.
“Nuestra empresa tiene una visión social que consiste en producir un producto con alto valor de hierro hemo que pueda combatir la anemia ferropénica”, explicó el también coordinador general del proyecto de innovación, Michele Leoni, un italiano vinculado estrechamente al cacao.
Esta iniciativa innovadora tuvo el cofinanciamiento de ProInnóvate del Ministerio de la Producción y el apoyo técnico de investigadores de la Universidad Nacional de San Martín.
Presentación de resultados
Durante la presentación de resultados del proyecto, realizado el 12 de setiembre, el investigador Gustavo Torres (tesista) señaló que la encapsulación de sangre vacuna (hierro) para su incorporación en barras de chocolate fue uno de los principales objetivos que cumplió este proyecto.
“Este proceso consiste en la microencapsulación de pequeñas partículas de sangre vacuna, permitiendo que su contenido en hierro se mantenga estable y protegido de la oxidación, enmascarando el sabor metálico que presenta el hierro en los alimentos y una mejor asimilación del compuesto”, expuso.
Resultados del proyecto
La investigadora Eleana Vélez, responsable en exponer los resultados de la innovación, mencionó que la harina de sangre bovina (materia prima de los chocolates) obtenida presenta un 86.62 por ciento de proteínas y contiene hierro en 2 302 partes por millón. “A partir de esta caracterización fue que empezamos a desarrollar nuestra formulación a los productos que queríamos obtener”, dijo.
Este prototipo pasó por una evaluación sensorial por parte de 30 niños -que tuvieron la autorización respectiva de sus padres- para conocer los niveles de aceptabilidad de las barras de chocolate rellenas con hierro hemo micro encapsulado. “Sus edades era fluctuaban entre los 3 a 6 años. Al final hubo un alto grado de aceptabilidad con las tres muestras presentadas. Fue así que para este proyecto se obtuvo no uno, sino tres prototipos validados y aceptados en la etapa de análisis sensorial”, dijo.
“En el análisis microbiológico, la barra de chocolate cumple con las normas sanitarias, además este prototipo, que contiene, 43.53 por ciento de hierro, resulta ser solo un suplemento que tiene que venir acompañado de una respectiva dieta para superar el tema de la anemia en los niños”, sostuvo.
Para Michele Leoni, la incorporación de sangre vacuna micro encapsulada en las barras de chocolates finos de aroma es particularmente beneficiosa para poblaciones con anemia ferropénica, “porque es una forma atractiva y apetitosa de aumentar la ingesta de hierro, comentó.
“El chocolate es una fuente natural de antioxidantes y otros nutrientes que también contribuyen al bienestar general y esta innovadora técnica brinda la posibilidad de disfrutar de un delicioso chocolate, al tiempo que se obtiene un aporte significativo de hierro en beneficio de nuestra salud”, concluyó.
Sepa más
Desde hace ocho años, Chocolatería Artesanal Amazónica S.A.C., funciona en Tarapoto, región San Martín, donde se encuentran uno de los mayores productores de cacao. “Recibimos el grano en nuestra planta, estos son seleccionados, limpiados y tostados a diferentes temperaturas según el origen del grano”, narró
Luego, “los nibs obtenidos son refinados a baja velocidad, el producto obtenido es conchado, temperado y moldeado. Los mismos nibs son procesados y prensados para obtener manteca que será añadida en la producción”, agregó.
De acuerdo con Michele Leoni, esta empresa utiliza métodos artesanales con equipamiento italiano de ultima generación, que les permite asegurarse de ofrecer los aromas y perfiles propios del granos de cacao en los productos finales.
