Un reciente estudio genético revela que las poblaciones peruanas desarrollaron más copias del gen AMY1, permitiéndoles procesar mejor el almidón de la papa y el maíz.
La gastronomía peruana es reconocida mundialmente por su sabor, pero detrás de cada plato de ceviche acompañado de camote, de un suculento ají de gallina con arroz o de una causa limeña, existe una historia evolutiva escrita en nuestro ADN. No es coincidencia que la dieta nacional sea tan rica en fuentes de almidón; por el contrario, parece ser el resultado de una adaptación biológica que ha tomado milenios.
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El almidón es un polisacárido –una cadena inmensa de azúcares- que se presenta en dos formas principales: amilosa y amilopectina. Estos azúcares constituyen una fuente de energía fundamental para el organismo humano. Para procesar este compuesto y extraer su energía, nuestro cuerpo utiliza una proteína específica denominada amilasa, la cual tiene dos versiones: AMY1, la salival; y la AMY2, generada por el pancreas y liberada en el duodeno.
El secreto está en un gen
La clave de nuestra capacidad para digerir moléculas grandes de carbohidratos reside en el gen AMY1. A diferencia de otros genes, este puede presentar múltiples copias dentro de nuestro genoma. Una investigación publicada en el 2024 sugiere que ciertas poblaciones humanas, especialmente en Asia y América, poseen un número significativamente mayor de estas copias.
Todo esto fue divulgado el fin de semana por el biólogo Pedro E. Romero en la red social X. Él explicó que «el genoma de algunas poblaciones humanas ha cambiado. En ellas, la evolución selecciona a tener más copias del gen que permite comenzar a digerir el almidón en nuestra saliva».
Este fenómeno está directamente relacionado con la historia de la agricultura. Se ha observado que en sociedades donde predomina el cultivo de la tierra, el número de copias de AMY1 es superior al de comunidades dedicadas a la caza o el pastoreo. En el caso específico de América, los registros más altos de estas copias se han reportado en californianos con ancestría mexicana y, notablemente, en peruanos residentes en Lima.
La dieta andina
El estudio más reciente profundiza en la dieta de los nativos de los Andes, basada históricamente en la papa, el maíz y la quinua. Los resultados confirman que los limeños poseen una gran cantidad de copias del gen, pero lo más revelador es que esto no se debe únicamente al mestizaje con poblaciones europeas o africanas. Al analizar a poblaciones quechuas en Cerro de Pasco, que presentan un menor componente de mezcla genética, se descubrió que también poseen un elevado número de copias de AMY1. Esta característica es distintiva de los Andes, pues no se observa con la misma intensidad en otras poblaciones nativas americanas, como los mayas.
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La evidencia científica sugiere que este cambio genético comenzó a hacerse común hace aproximadamente 10.000 años, coincidiendo con el periodo de domesticación de la papa en la región andina. Como bien resume el biólogo Romero: “seleccionamos a nuestras papas y, en respuesta, ellas seleccionaron los genes que nos permiten aprovecharlas mejor”.
Sin embargo, poseer esta ventaja evolutiva no es una carta blanca para el consumo excesivo de carbohidratos. El estudio advierte que tener más copias del gen no protege contra enfermedades metabólicas como la diabetes. Además, existe una correlación entre un alto número de copias de AMY1 y el aumento de caries, un problema de salud pública común en el país. La evolución nos preparó para procesar la papa, pero no necesariamente para las dietas modernas ultraprocesadas.
*En la creación de este texto se usaron herramientas de inteligencia artificial.
